شعبان بلال (القاهرة)
يُصاب شخص واحد من بين كل 10 أشخاص حول العالم بالتسمم الغذائي سنوياً، نتيجة عدم اتباع قواعد السلامة الغذائية عند شراء الطعام أو غسله أو طهيه. وفي الواقع، فإن بعض عادات سلامة الغذاء التي نشأنا عليها لا تستند دائماً إلى أسس علمية. وفي منشور حديث على إنستغرام، شاركت الأمم المتحدة إرشادات من منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة «الفاو»، ومنظمة الصحة العالمية، تُجيب عن بعض الأسئلة الأكثر شيوعاً حول سلامة الغذاء. 1 - قاعدة الـ5 ثوان تقول هذه القاعدة، التي يعتمدها معظمنا منذ الصغر، إن الطعام الذي يسقط على الأرض يكون آمناً للأكل إذا التُقط خلال 5 ثوان. لكن الواقع أنه لا توجد فترة سماح مثبتة علمياً تجعل الطعام الساقط آمناً، فقد يحدث التلوث لحظة ملامسة الطعام للأرض. ويعتمد الخطر الفعلي على عوامل مثل نظافة السطح، ونوع الطعام، وأنواع الكائنات الدقيقة الموجودة. ويتفق الخبراء على أن التقاط الطعام بسرعة لا يجعله آمناً تلقائياً، مع الأخذ في الاعتبار أن أطعمة مثل الفاكهة والمعكرونة المطبوخة وقطع اللحم تلتقط البكتيريا بسهولة أكبر من الأطعمة الجافة. 2 - غسل الفواكه حتى لو كنت تخطِّط لإزالة القشرة، فمن المهم غسل المنتجات أولاً. وإلا فقد تنتقل الأوساخ والبكتيريا والملوثات الموجودة على السطح إلى الجزء الصالح للأكل من خلال السكين أو المقشرة أو يديك في أثناء التحضير. 3 - غسل الدواجن لا يُنصح بغسل الدواجن النيئة، فقد يؤدي ذلك إلى نقل الكائنات الدقيقة الضارة إلى اليدين والأسطح والأواني أو الطعام الآخر. ولا يزال الكثيرون يشطفون الدجاج قبل الطهي لأنها عادة متوارثة عبر الأجيال. لكن خبراء سلامة الغذاء ينصحون بعدم اتباع هذه الممارسة، فقطرات الماء قد تنشر البكتيريا في الحوض والمطبخ، ما يزيد من خطر التلوث المتبادل. لذلك، فإن الطهي الجيد، وليس الغسل، يجعل الدواجن آمنة للأكل. 4 - البكتيريا والتجميد تصبح بعض البكتيريا الضارة غير نشطة عند التجميد، ولكن بمجرد إذابتها قد تصبح خطيرة. لذا، يُنصح بإذابة الطعام النيء في الثلاجة، كما يُنصح بطهيه جيداً. ويُبطئ التجميد نمو البكتيريا أو يوقفه، لكنه لا يقضي بالضرورة على جميع الكائنات الدقيقة الضارة. وبمجرد أن يبدأ الطعام المُجمد في الذوبان، يمكن للبكتيريا المتبقية أن تنشط مرة أخرى وتتكاثر إذا توافرت الظروف المناسبة. وقد يبدو ترك الطعام المجمَّد على سطح المطبخ غير ضار، لكن الطبقات الخارجية قد ترتفع درجة حرارتها إلى مستويات تساعد على تكاثر البكتيريا بسرعة قبل أن يذوب اللب تماماً، وإذا كنت تُذيب الطعام في الماء البارد، فاحفظه في عبوة محكمة الإغلاق، وغيّر الماء كل 30 دقيقة للحفاظ على برودته. 5 - كائنات دقيقة تحتاج بعض الكائنات الدقيقة الضارة إلى أكثر من بضع ساعات لتسبب لك المرض. وعندما يُصاب الإنسان بالتسمّم الغذائي، يُلقي الكثيرون باللوم فوراً على آخر ما تناولوه. لكن هذا ليس صحيحاً، فربما كان هناك شيء آخر هو الذي تسبّب بالمرض. وبحسب نوع الكائن الدقيق المسبِّب للمرض، قد تظهر الأعراض بعد عدة أيام من تناول الطعام الملوث. 6 - أمراض مميتة يُعَد الأطفال الصغار وكبار السن والنساء الحوامل والأشخاص ذوو المناعة الضعيفة أكثر عرضة للخطر في بعض حالات التسمّم الغذائي نتيجة المضاعفات الخطيرة. لذلك، فإن معرفة قواعد سلامة الغذاء وطرق التعامل الآمن معه تقلِّل من المخاطر.