الشارقة (الاتحاد)
استحضرت الطاهية الفلسطينية سلام دقّاق، الفائزة بجائزة أفضل طاهية في الشرق الأوسط وشمال أفريقيا لعام 2024، التي تقدِّمها مؤسسة «أفضل 50 مطعماً في الشرق الأوسط وشمال أفريقيا، جانباً من عادات المائدة الفلسطينية وأطعمتها المختلفة وذكريات الاجتماع العائلي.
جاء ذلك خلال عرض حيّ قدَّمته في ركن الطهي ضمن فعاليات الدورة الـ45 من معرض الشارقة الدولي للكتاب، حضرت فيه طبق «مقلوبة الزهرة بالدجاج»، مستعيدةً من خلال مكوناته وطريقة إعداده تقاليد ارتبطت في ذاكرتها بالبيت والعائلة وأيام الجمعة. وشرحت دقّاق طريقة إعداد المقلوبة التي تعتمد على الأرز والدجاج والقرنبيط المقلي، إلى جانب البصل والثوم والطماطم والفلفل الأخضر والتوابل، موضحةً أن هذا الطبق يحتل مكانة خاصة في المطبخ الفلسطيني، لما يرتبط به من عادات اجتماعية تتجاوز تفاصيل تحضيره، وأشارت إلى أن المقلوبة كانت حاضرة على مائدة عائلتها في معظم أيام الجمعة، حيث تجتمع الأسرة على الغداء بعد العودة من صلاة الجمعة، في تقليد يجعل الطبق جزءاً من ذاكرة اللقاءات العائلية.
وتحدثت كذلك عن ارتباط مكونات المقلوبة بالمواسم الزراعية، موضحةً أن اختيار الخضراوات يتغيّر بحسب ما يتوافر خلال العام، ففي أشهر مارس وأبريل ومايو يحضر القرنبيط في إعدادها، بينما يظهر الباذنجان في أشهر نوفمبر وديسمبر، ما يمنح الطبق تنوعاً في نكهاته مع الاحتفاظ بطريقته التقليدية. ولفتت إلى أن ما يميّز المطبخ الفلسطيني على الرغم من تشابهه مع مطابخ بلاد الشام، يتمثَّل في بعض التفاصيل المرتبطة بالمكونات المحلية وطبيعة التربة ونوعية المحاصيل، مستشهدةً بطبق «المسخّن» الذي يعتمد على زيت الزيتون والزعتر والسماق، وهي مكوّنات تتباين خصائصها ونكهاتها من منطقة إلى أخرى، حتى بين فلسطين وسوريا ولبنان.
واستعرضت دقّاق خلال العرض خطوات تحضير «المقلوبة»، بدءاً من تتبيل الدجاج وتحميره، مروراً بقلي زهرات القرنبيط وتجهيز الأرز، وصولاً إلى ترتيب المكونات داخل القدر على طبقات من البصل والطماطم والأرز والدجاج والقرنبيط، ثم إضافة الماء وتركها على نار هادئة حتى تنضج، وتوقفت عند إحدى التفاصيل التقليدية التي تساعد على نجاح الطبق، وهي ترك المقلوبة بعد رفعها عن النار نحو 15 دقيقة، مع تغطية القدر بقطعة قماش، في طريقة تُعرف باسم «البُقجة». وأعربت سلام دقاق عن فخرها بالمشاركة في معرض الشارقة الدولي للكتاب، مؤكدة أن وجودها في هذا الحدث الثقافي يمثّل تجربة مميزة بالنسبة لها، وقالت إنها فوجئت بحجم الحضور الجماهيري، وما لمسته من مستوى التنظيم والخدمات والاهتمام بالزوار، مشيرة إلى أن الأجواء داخل المعرض، وما يوفره من عناية بالضيوف والزائرين، جعلتها تشعر بسعادة كبيرة لوجودها بين المشاركين.
وعقب مشاركتها في ورشة الطهي، وقّعت سلام دقاق كتابها «بنت مريم» Bint Maryam، ضمن فعاليات المعرض، وسط حضور جماهيري واسع، وهو عمل يستحضر جوانب من التراث والثقافة والهوية الفلسطينية، ويتناول العادات والتقاليد والحكايات المرتبطة بالوطن والأرض. وأوضحت أن الكتاب يجمع حكايات وذكريات عائلية تمتد عبر أجيال من النساء، من جدتها ووالدتها إلى ابنتها وحفيدتها، إلى جانب وصفات من المطبخ الفلسطيني، في محاولة لتوثيق الذاكرة العائلية والثقافية، وإبراز دور الطعام في الحفاظ على الموروث ونقله من جيل إلى آخر.