الشيف ماركو لوشنتيني: أطباقي من اللحوم المعتقة مع الصلصات المبتكرة
يتحدث الشيف ماركو لوشنتيني رئيس الطهاة في مطعم بوا بمتنزه القرم الشرقي عن شغفه بمزج المأكولات الإيطالية بالنكهات الشرقية.
والشيف القادم من مدينة سبولوتو وسط إيطاليا انضم إلى مدرسة الطهي فيها عام 1985.
وقد عمل في مطاعم نجوم ميشلين قبل أن يسافر إلى ألمانيا ولندن وجدة وهونج كونج، في جولة مهنية انتهت به في إمارتي دبي وأبوظبي.
ويقول إنه من خلال إقامته في الإمارات منذ 4 سنوات تمكن من اكتساب مهارات ريادة الأعمال.
والتعرف إلى جوهر المطابخ العربية التي يمزجها مع نكهاتها العالمية في توليفة شهية.
ويظهر ذلك في أطباقه على مائدة رمضان واستعدادا لولائم العيد التي تتميز ببقلاوة جبن الماعز مع الفستق والكمأة السوداء وكعكة السلطعون التي تقدم مع سلطة قلب النخيل المشوي والكاجون ريمولادي.
إضافة إلى شرائح اللحم الخاصة وقطع اللحم المعتقة بالتجفيف لمدة تتراوح بين 28 وحتى 40 يوماً.
ويذكر الطاهي الإيطالي أنه يحرص على استخدام أفضل المكونات الطازجة التي يتم استيرادها من إيطاليا وفرنسا.
والتي يستعملها في تحضير أطباقه الشهيرة القائمة على مجموعة مختارة من لحوم البقر المعتقة والمرخصة من وزارة الزراعة الأميركية.
مثل شرائح نيويورك الرقيقة وشرائح ريب آي الدائرية مع العظم ولحم بلاكمور واغيو الأسترالي ولحم ماستر كوبي البقري.
وكلها تقدم مع صلصات مبتكرة، أكثرها طلبا صلصة بوا جيه ون الحصرية.
ويقدم الشيف ماركو لونشنتيني باقة من الأطباق الجانبية التقليدية، مثل سلطة سيزر الكلاسيكية المحضرة مباشرة على الطاولة، وطبق البطاطا مع الكركند المخبوز مرتين.
المكونات:
230 جراما من لحم الزعنفة الظهرية
230 جراما من لحم الكراب
10 جرامات ثوم مهروس
جراما من توابل أولد باي
12 جراما من المايونيز
12 جراما من خردل الحبوب الكاملة
7 جرامات من صلصة ورسيسترشير
جرامان من صلصة تباسكو الحارة
ملح وفلفل أبيض بحسب الرغبة
حبتان بيض طازج
60 جراما من الكعك الناشف
طريقة التحضير:
تخلط المكونات وتمزج مع خليط الكراب مع التأكد من عدم هرس اللحم.
يضاف الملح والفلفل حسب الرغبة، ويتبل الكراب بالكعك ثم يتم نخله.
صلصة ريمولاد بالكاجون
المكونات:
166 جراما من المايونيز
10 جرامات خيار مقطع شرائح صغيرة
10 جرامات نبات الكبر مقطع شرائح صغيرة
10 ملليليتر عصر ليمون حامض
5 جرامات طرخون مفروم
5 جرامات بقدونش مفروم
5 جرامات ثوم مهروس
5 جرامات كرات مفروم
جرامان فلفل مفروم
جرامان خردب
ملح وفلفل أسود حسب الرغبة
جرامان صلصة تباسكو الحارة
للزينة:
200 جرام جمار طازج
10 جرامات نبات الرشاد
20 جراما من نبات الكبر المقلي
جرامان مسحوق فلفل
100 جرام بصل إيطالي أحمر
طريقة التحضير:
تخلط المكونات ويقطع الجمار إلى شرائح رفيعة ثم يشوى ويوضع على الخضروات المفرومة مع البصل ثم تقلب كلها على النار.
توضع كعكة الكراب في مقلاة وتطهى داخل الفرن لمدة 5 دقائق.
تفرد صلصة ريمولاد في الطبق، ويتم التزيين بالبصل الأحمر وسلطة الجمار ونبات الكبر المقلي ومسحوق فلفل الكايين، ثم توضع كعكة الكراب الدافئة في الوسط وتغطى بنبات الرشاد.
لوبستر بوسطن المكونات:
3 كيلوجرامات لوبستر بوسطن
480 جراما خس بوسطن
100 جرام خيار صغير طازج
200 جرام أفوكادو
بصل أحمر إيطالي مخلل
150 جرام طماطم
160 جراما من صلصة لوي
ملح وفلفل حسب الرغبة
صلصة لويالمكونات:
240 جراما من المايونيز
ملعقتان عصير ليمون حامض
ملعقتان بصل أخضر مقطع حلقات رفيعة
ملعقة صلصة تباسكو
ملعقة صلصة ورسيسترشير
ملعقة توابل أولد باي
ملعقة صلصة الفلفل الحار
طريقة التحضير:
يحضر حساء الخضروات من الكرفس والجزر والبصل والليمون وورق الغار.
وعندما يغلي الماء يسلق اللوبستر لمدة 10 دقائق ثم يترك في القدر لمدة 15 دقيقة.
ثم يرفع اللوبستر ويوضع في ماء مثلج لتبريده سريعا.
بعدها يقطع إلى نصفين وينزع اللحم من الذيل والمخالب ويوضع جانبا.
يقطع البصل الأحمر إلى شرائح ويضاف إلى الخضروات ويغطى بخليط من الماء المغلي مع السكر والخل.
يقطع خس بوسطن إلى قطع مربعة صغيرة والخيار إلى شرائح رفيعة.
ولتحضير الصلصة، تخلط المكونات ويوضع الملح حسب المذاق.
وعند التقديم يتبل الخس بالصلصة ويوضع في وعاء.
يتبل ذيل اللوبستر والمخالب بالملح والفلفل وزيت الزيتون.
ويزين الطبق بشرائح الخيار والبصل المخلل والأفوكادو والطماطم.
كعكة فلورلسالمكونات:
340 جراما من الشوكولاته الخالية من الغلوتين
277 جراما من الزبدة المذوبة
317 جراما من حبيبات السكر
6 حبات بيض
رشة ملح
8 جرامات فانيليا
110 جرامات بودرة الكاكاو الخالية من الجلوتين
مكونات طبقة الجناش:
112 جراما من الشوكولاته الخالية من الغلوتين
112 جراما من القشدة
25 جراما من شراب الذرة
10 جرامات زبدة