عدد اليوم
أحمد عاطف (القاهرة)
قد يبدو الجمع بين الشوكولاتة والجبن، أو البطيخ وجبن الفيتا، أو الفراولة والطماطم فكرة غير مألوفة، لكن علم النكهات يشير إلى أن بعض التركيبات الغريبة يمكن أن تنجح لأسباب تتعلَّق بتشابه المركبات العطرية، أو التباين بين الحلو والمالح والحامض، أو قدرة مكوِّن على تعزيز مذاق الآخر. ونذكر مجموعة من التركيبات الغذائية غير التقليدية التي قد تبدو غريبة للوهلة الأولى: 1 - الشوكولاتة والجبن الأزرق تتميز الشوكولاتة الداكنة والجبن الأزرق بنكهات قوية، لكن هذا تحديداً قد يكون سبب نجاح الجمع بينهما. وتشير أبحاث النكهات إلى وجود قدر من التشابه بين المركبات العطرية في الشوكولاتة والجبن الأزرق، إذ تساعد النكهة المخمرة والحادة للجبن على موازنة حلاوة الشوكولاتة، بينما تقلِّل الشوكولاتة بدورها من حدة طعم الجبن. كما توفِّر الشوكولاتة الداكنة مركبات مضادّة للأكسدة، في حين يُعَد الجبن مصدراً للبروتين والكالسيوم والفوسفور، مع ضرورة تناولهما باعتدال. 2 - الفراولة والخل البلسمي إضافة كمية صغيرة من الخل البلسمي إلى الفراولة قد تجعل مذاقها أكثر حلاوة ووضوحاً. ويرجع ذلك إلى التباين بين حموضة الخل وحلاوة الفاكهة، إلى جانب النكهات المعقدة الناتجة عن التخمير، وهي عملية تُعرف بتعديل إدراك النكهة، عندما يغيِّر أحد المكونات الطريقة التي نشعر بها بمذاق مكوِّن آخر. 3 - البطيخ وجبن الفيتا يجمع هذا الطبق بين حلاوة البطيخ وبرودته، ومذاق الفيتا المالح والحامض والدسم. وقد يساعد الملح أيضاً على تقليل الإحساس ببعض النكهات المرة، وبالتالي إبراز مذاقات أخرى مثل الحلاوة، ما يفسِّر لماذا قد يبدو البطيخ أكثر حلاوة عند تناوله مع الفيتا. 4 - التفاح وجبن الشيدر يقدِّم التفاح مذاقاً حلواً وحامضياً مع قوام مقرمش، بينما يضيف الشيدر الملوحة والدهون ونكهة «الأومامي». وتعمل حدة الجبن على منع حلاوة التفاح من أن تصبح طاغية، بينما تساعد عصارة التفاح وحموضته على تخفيف الإحساس بدسامة الجبن بعد كل قضمة. وأشارت دراسة إلى أن إضافة بوليفينولات التفاح إلى الجبن المصنَّع، رفعت نشاطه المضادّ للأكسدة. 5 - الشوكولاتة والفلفل الحار لا يضيف الفلفل الحار مجرد مذاق حار إلى الشوكولاتة، إذ إن مادة «الكابسيسين» المسؤولة عن الحرارة تثير إحساساً عصبياً بالحرارة أكثر من كونها مذاقاً أساسياً. وتوفِّر الشوكولاتة تمازجاً من الحلاوة والمرارة والدهون، ما قد يخفِّف حدّة الإحساس بالفلفل. 6 - الطماطم والفراولة قد تبدو الطماطم والفراولة، تمازجاً غير متوقَّع، لكنهما يشتركان في بعض المركبات العطرية المرتبطة بالنكهات الفاكهية. ولهذا يمكن استخدامهما معاً في السلطات والصلصات وحتى بعض أنواع الحلوى، في مثال على أن نجاح بعض التركيبات الغذائية يعتمد على الرائحة بقدر اعتماده على المذاق نفسه. 7 - جبن البارميزان والفطر يحتوي كل من البارميزان والفطر على مركبات مرتبطة بمذاق «الأومامي»، وهو المذاق الخامس إلى جانب الحلو والمالح والحامض والمر. ويحتوي البارميزان على مستويات مرتفعة من الجلوتامات، بينما يحتوي الفطر أيضاً على الجلوتامات ومركبات أخرى يمكن أن تعزِّز النكهة. وعندما تجتمع مكونات مختلفة غنية بالأومامي، قد يتضاعف الإحساس بالمذاق فيما يُعرف علمياً بـ«تآزر الأومامي». 8 - زبدة الفول السوداني والموز هذا التمازج أكثر شيوعاً من غيره، لكنه يقدِّم مثالاً واضحاً على توازن النكهات والقوام، فالموز يوفِّر الحلاوة والقوام الطري، بينما تضيف زبدة الفول السوداني الدهون والنكهات المحمَّصة والمالحة نسبياً. كما تساعد الدهون على حمل المركبات العطرية داخل الفم، ما يجعل النكهة تبدو أكثر ثراءً واستمراراً. 9 - الملح والشوكولاتة قد لا تجعل كمية صغيرة من الملح الشوكولاتة «مالحة»، بل يمكن أن تجعل حلاوتها أكثر وضوحاً. وأظهرت أبحاث أن أملاح الصوديوم قادرة على تقليل إدراك بعض أنواع المرارة، ما يسمح للحلاوة والنكهات الأخرى في الشوكولاتة بالظهور بصورة أكبر. وهذا يفسِّر انتشار منتجات مثل الشوكولاتة المملَّحة والكراميل المملَّح، وكذلك إضافة رشة صغيرة من الملح إلى بعض حلويات الشوكولاتة.
