دبي (الاتحاد) - تضمن تقرير لمنظمة الفاو- منظمة الأغذية والزراعة في الأمم المتحدة، مثلاً يقول «نحن ما نأكله»، وهو مثل قديم، وذلك لأن حالتنا المرتبطة بالتغذية وصحتنا وقدراتنا المادية والذهنية تعتمد على ما نتناوله، حيث تقتضي سلامة الأغذية خلوها من الملوثات أو احتواءها على مستويات مأمونة منها، لا تجعل الغذاء ضاراً بالصحة.
وللتعرف إلى المزيد عن السموم الفطرية التي تلوث المواد الغذائية، وماهي تلك المواد التي تتلف بنمو تلك السموم، وفقا لما جاء في تقرير منظمة الأغذية والزراعة، أوضح محمد الزين محلل كيميائي ومنتج مواد مخبرية في إحدى الشركات، أن السموم الفطرية قد تبدو أنواع منها للعين، ومنها ما ينمو وسط الحبوب، حيث تجد البيئة المناسبة من رطوبة، وملاءمة مادة التفاعل ونسبة الأوكسجين، فتبدأ في النمو وإفراز السموم، ولكن تكون الكميات غير متجانسة في أجزاء الحبة، فمثلاً سم «الاوشراتكسون» توجد منه أجزاء تقدر بنسبة 10-30% من الكمية الكلية عند طحن الدقيق، أما البقية فيكون مركزاً في الطبقة الخارجية، وهي الردة أو النخالة.
سموم فطرية
وأضاف: بالنسبة لسموم الافلاتوكسين فإن الأرز يتلوث بالعديد من السموم الفطرية، خاصة الأفلاتوكسينات، ويتم التخلص من 94% من سم الافلاتوكسين بعملية غلي الأرز، أما عند الطبخ فإن 82% من هذا السم يتحطم.
ولفت إلى أن تلوث الغذاء يمر بمراحل، منها مرحلة التصنيع والحفظ أو أثناء الإعداد والاستهلاك أو عملية التجهيز، وفي أحيان أخرى يتم التلوث بالمياه أو الهواء، أو يكون تلوث الغذاء مصحوباً بالسموم البكتيرية أو الطفيلية، نتيجة تعرضه للمبيدات أو المركبات المعدنية والمواد الحافظة.
ويقول الزين إن تلوث الغذاء مرتبط بشكل قوي بصحة الإنسان، لأنه قد يقود أحياناً إلى الوفاة، ومن السموم الفطرية ماهو متأيض ويعرف بالفطريات الخيطية التي لها تأثير على الأنسجة الحيوية للإنسان والحيوان، ومنها ما يوجد في الفستق أو الفول السوداني وزبدة الفول السوداني ومنتجاتها، ومنها ما يوجد في الحلويات التي تحتوي على هذه المكسرات، والتي تتعفن سريعاً أو الفواكه المجففة مثل التين والمشمش، كما توجد في البهارات وكذلك الأعلاف، ويوجد بعضها في الحليب نتيجة تلوث الأعلاف التي تتغذى عليها الماشية.
منتجات التفاح
وتابع: توجد أيضاً سموم في منتجات التفاح كالعصير والقهوة، وبعض أنواع القمح، وتتلف سموم الافلاتوكسين الكبد، لأنها تؤدي إلى تليف وموت خلايا الكبد، وذلك نتيجة لتأثيرها على المدى الطويل بشكل تراكمي، عن طريق استهلاك أغذية ملوثة، كما يؤدي أحد أنواع الافلاتوكسين إلى التهاب الكبد، كما أن نوعاً من فصيلة الافلاتوكسين يسبب سرطان الكبد، وهناك سموم فطرية موجودة في البذور الزيتية والزيت، مشيراً إلى أن زيت الفول السوداني من أشهر المواد إصابة بالسموم، ولذلك يفضل إجراء عملية تحميص لبذور الفول السوداني قبل عملية استخلاص الزيت، لما لها من دور في خفض كمية السموم من البذور، وهذا الانخفاض يعتمد على المحتوى الابتدائي ونوع السم وطريقة التحميص ذاتها، أما عملية التكرير التي تجري لزيت دوار الشمس، فإنها تؤدي إلى تخفيض نسبة الافلاتوكسين.
تركيزات عالية
بالنسبة للسموم الفطرية التي توجد في البقول والفواكه، فأوضح أن الباتولين هو الذي يشكل نسبة 84% من السموم الفطرية، ويوجد بالأخص في التفاح، كما يوجد أيضا بتركيزات عالية في التين والمشمش والأناناس كفواكه مجففة، وأيضا في المربى، لأن التركيزات العالية من السكر في هذه المنتجات تعمل كحماية للسموم من فعل درجات الحرارة العالية، وتزيد من مقاومة هذه المركبات لدرجات الحرارة أثناء عملية الطبخ، وثبت أيضاً وجود هذه السموم من الافلاتوكسين في الكرز والجزر، والتي تمر إلى العصير بعد ذلك. كم لفت إلى أن البن والكاكاو توجد بهما سموماً، فالبن الأخضر توجد عليه بعض الفطريات،ولكن تقل بنسبة 70-80% من تلك السموم خلال عملية التحميص، وبالنسبة للكاكاو فإنها توجد بنسبة 28-65% في كل كيلو جرام، وفيما يخص اللحوم ومنتجاتها فإننا بتتبع وجود هذه المركبات فيها، وجد أنها توجد في لحوم الحيوانات التي تتغذى على علائق ملوثة بالفطريات وتتركز في الكلى، أما بالنسبة للجبن فإن لها أيضاً سموما فطرية، نتيجة تلوث الحليب المنتج من مواشٍ تغذت على أعلاف ملوثة.
طريق الوقاية
بالنسبة للإجراءات الوقائية لمكافحة التسمم الفطري، فأكد محمد الزين محلل كيميائي ومنتج مواد مخبرية أنه توجد إجراءات وقائية عدة ، ومنها أن يتم تخزين الأعلاف في مخازن مستوفية للشروط من حرارة ورطوبة، وعدم تعريض صوامع العلف لأشعة الشمس المباشرة، وأن يتم تخزين كميات تكفي فقط لأيام عدة من أجل أستهلاك الطيور أو الدواجن، ويجب إضافة مضادات السموم الفطرية حسب نوعية السموم، بمقدار يتناسب مع درجة التلوث مثل الزيلوت- النبتونايت، وأن تستخدم مضادات الفطريات في مصانع العلف مثل الأحماض العضوية، وكل ذلك يحافظ على بيئة المطبخ الذي هو صمام أمان صحة الأسرة من التعرض لمخاطر مرضية أو قاتلة.
عدد اليوم
